Bolinho de abóbora com carne-seca
Pirajá
Ingredientes
Recheio de carne-seca
300 g de carne-seca
1 colher (sopa) de azeite
2 dentes de alho picados
1 cebola média picada
2 colheres (sopa) de salsinha bem picada
2 colheres (sopa) de cebolinha bem picada
Sal, se necessário
Pimenta-do-reino
Noz-moscada
Massa
250 g de abóbora japonesa
1 buquê de ervas aromáticas (tomilho, alecrim, salsinha, manjericão etc.)
Sal
60 g de manteiga
350 ml de leite
450 g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de azeite
Para empanar
300 g de farinha de rosca
5 ovos
250 ml de leite
1 l de óleo (ou mais, se necessário, para fritar)
Modo de preparar
Carne-seca
Corte a carne em cubos, cubra com água e gelo e deixe demolhar por 24 horas, trocando a água a cada seis horas e acrescentando gelo. Escorra, coloque água limpa e cozinhe em panela de pressão por cerca de trinta minutos ou até ficar bem macia. Escorra e desfie a carne, deixando-a bem limpa, sem gorduras nem nervuras. Numa frigideira, aqueça o azeite, junte o alho e deixe dourar. Adicione a cebola e mexa até murchar. Coloque a carne-seca desfiada e tempere com as ervas, sal (se necessário), uma pitada de pimenta-do-reino e outra de noz-moscada. Reserve.
Massa
Descasque a abóbora, tire as sementes e coloque numa panela. Cubra com água (cerca de 1 litro), junte o buquê de ervas, uma pitada de sal e leve para cozinhar. Quando ficar macia, descarte o buquê e separe 350 mililitros do caldo (despreze o resto). Coloque a abóbora escorrida no liquidificador e bata com metade da manteiga e um pouco do caldo reservado (só o suficiente para bater). Leve o leite e o restante do caldo reservado para ferver numa panela, junto com a abóbora. Despeje de uma só vez a farinha de trigo e misture bem. Cozinhe, mexendo sempre, até a massa começar a se desgrudar do fundo da panela. Junte, então, a outra parte da manteiga e o azeite. Misture bem para homogeneizar. Passe a massa para uma pedra, cubra com um pano úmido e reserve.
Para fazer os bolinhos
Retire uma colher (sopa) de massa, abra na palma da mão e coloque uma colher (chá) cheia de recheio – para uma medida mais exata, calcule 30 gramas de massa para 10 gramas de recheio ou divida a massa e o recheio em trinta porções iguais antes de começar a moldar os bolinhos. Para empanar, passe os bolinhos na farinha, nos ovos batidos com leite e na farinha novamente. Coloque o óleo numa panela ou frigideira funda. Junte mais óleo se necessário, para que os bolinhos fiquem submersos e fritem por igual. Leve a frigideira ao fogo, aqueça até ficar bem quente (180 graus) e frite os bolinhos aos poucos, até dourarem. Escorra bem e sirva.
O bolinho campeão de pedidos no Pirajá foi criado pela chef Ana Soares, consultora de vários restaurantes da cidade. Batizado de carioca, reúne dois ingredientes muito comuns em pratos de botequim do Rio de Janeiro: abóbora (na massa) e carne-seca (no recheio). As vendas comprovam o sucesso: saem em média 600 unidades por dia. Nutricionista do bar, Sonja Ott sugere que se use gelo no demolho da carne-seca. Assim, o sal se desprende mais rapidamente da carne, antes de ela ser desfiada com as mãos. Na hora de montar o croquete, abra a massa no tamanho de um disquinho de pizza. No Pirajá, usa-se farinha de rosca de pão italiano para empanar.
PIRAJÁ, Avenida Brigadeiro Faria Lima, 64, Pinheiros,
3815-6881. 17h/2h (qui. até 3h; sex. até 4h; sáb. 12h/4h; dom. 12h/0h).
Roll-mops
Elídio Bar
Ingredientes
22 filés de sardinha fresca, limpa, sem cabeça, escamas nem rabo (cerca de 1 kg)
1 xícara de sal
4 xícaras de vinagre de vinho branco
22 cebolas bem pequenas cortadas ao meio ou 44 azeitonas verdes sem caroço
2 xícaras de óleo ou azeite (para cobrir as sardinhas)
1 cebola grande cortada em rodelas
2 folhas de louro
1 pitada de orégano
3 pimentas-malagueta inteiras
Modo de preparar
Coloque a sardinha numa travessa de vidro rasa e condimente com o sal e o vinagre (reserve três colheres do vinagre para o tempero). Deixe descansar na salmoura por no máximo três minutos – mais que isso, o peixe pode se desmanchar. Escorra e jogue fora a marinada. Divida os filés em duas metades, no sentido longitudinal, descartando toda a espinha. Enrole-os, um a um, em volta das metades de cebola ou das azeitonas. Espete um palito para segurar o recheio e coloque os filés enrolados numa vasilha de vidro rasa. Misture as três colheres (sopa) de vinagre reservadas, o óleo ou azeite, a cebola em rodelas e as folhas de louro e despeje sobre os roll-mops. Salpique um pouco de orégano e coloque por cima as pimentas-malagueta. Se não for usar imediatamente, mantenha os roll-mops na geladeira. Antes de servir, escorra o azeite.
Dica: se quiser, coloque a sardinha marinada e escorrida numa vasilha de vidro, despeje uma mistura feita com 1/4 de litro de vinagre e 3/4 de litro de óleo e cubra com uma cebola fatiada. Tampe bem. Conserva-se por até uma semana na geladeira.
Com cerca de 100 itens vendidos por quilo, o afamado balcão de acepipes do Elídio é tido como o mais farto da cidade. Na seleção, o proprietário Elídio Raimondi não deixa faltar o roll-mops, um clássico dos autênticos botecos. Ideal para escoltar um chopinho gelado, trata-se de sardinha salmourada enrolada em azeitona ou cebola temperada. "Aprendi a fazê-la com um húngaro, dono de um bar em Blumenau", conta. Por semana, a clientela devora, em média, 10 quilos do vigoroso tira-gosto. Segundo Raimondi, a sardinha precisa ser bem fresca, pois a congelada se desmancha no preparo.
ELÍDIO BAR, Rua Isabel Dias, 57, Mooca,
6966-5805 e 6121-3097. 16h/último cliente (sáb. a partir das 11h30; dom.e feriados 11h30/18h; fecha seg.).
Casquinha de siri
A Lapinha
Ingredientes
600 g de carne de siri pura, congelada
3 colheres (sopa) de suco de limão
1 colher (chá) de pimenta-do-reino
140 g de manteiga
1 1/2 cebola média ralada
3 tomates grandes sem pele e sem sementes picados
60 ml de leite de coco
1 pimenta dedo-de-moça picada
1 colher (sopa) de extrato de tomate
3 colheres (sopa) de cheiro-verde picado
Sal
1 xícara de farinha de rosca (aproximadamente, para engrossar)
Para a farofa de manteiga
2 colheres (sopa) de manteiga
1 1/2 xícara de farinha de mandioca torrada
Sal
Modo de preparar
Descongele a carne de siri, mas conserve junto o caldinho que formar. Tempere com o suco de limão e a pimenta-do-reino. Deixe descansar por trinta minutos. Numa panela, aqueça a manteiga em fogo baixo e doure levemente a cebola. Acrescente a carne de siri e os tomates. Cozinhe, mexendo sempre, até os tomates se desmancharem. Junte o leite de coco, a pimenta dedo-de-moça (se quiser, coloque mais pimenta, a gosto), o extrato de tomate, o cheiro-verde e sal a gosto. Chuvisque a farinha de rosca aos poucos, mexendo sempre para não empelotar. Talvez não seja necessária toda a farinha, pois o refogado deve ficar cremoso, e não muito grosso. Misture e cozinhe para incorporar os ingredientes. Tire do fogo, distribua o refogado entre dez conchas grandes de vieira e reserve.
Farofa de manteiga e finalização
Numa panela, derreta a manteiga em fogo baixo. Acrescente a farinha de mandioca torrada e vá mexendo até ficar dourada. Salpique sal a gosto e desligue o fogo. Espalhe a farofa sobre as casquinhas e sirva imediatamente.
A carioca Glória Guimarães, proprietária do boteco A Lapinha, foi buscar no caderno de receitas de sua avó paraense a fórmula da casquinha de siri que faz sucesso na casa. Levemente picante e com um toque de leite de coco, diferencia-se por não ser gratinada com queijo. "Coloco apenas uma farofinha de manteiga por cima", diz. Um cuidado importante no preparo, segundo ela, é utilizar carne de siri pura (e não aquela misturada com peixe). A matéria-prima usada no bar vem do Mercado da Lapa. Para comprar as conchas de vieira, prefira o Mercadão, na Rua da Cantareira.
A LAPINHA, Rua Coriolano, 336, Vila Romana,
3672-7191. 12h/1h (fecha dom.).Caldinho de feijão-preto
Filial
1/2 kg de feijão-preto
2 l de água
150 g de paio cortado em rodelas
2 dentes de alho picados
2 colheres (sopa) de azeite
8 costelinhas de porco frescas (cerca de 1/2 kg)
2 colheres (sopa) de cebola picadinha
Sal e pimenta-do-reino
1/2 xícara de óleo (para fritar)
Modo de preparar
Escolha e lave bem o feijão. Escorra e coloque na panela de pressão com a água, o paio e o alho já dourado no azeite. Feche e leve ao fogo. Quando a válvula começar a chiar, abaixe o fogo e cozinhe por mais ou menos trinta minutos ou até ficar bem macio. Depois de cozido, bata tudo no liquidificador, incluindo o paio. Salgue e reserve. Tempere as costelinhas de porco com a cebola, o sal e a pimenta-do-reino a gosto. Aqueça o óleo e frite as costelinhas até ficarem tostadas. Sirva o caldinho quente em canecas, mergulhando uma costelinha em cada porção.
Dica: se quiser, sirva o caldinho com fatias de pão francês e torresmos (veja receita abaixo).
Torresmo
Ingredientes
2 kg de barriga de porco
Sal
2 l de óleo
Vinagre (para borrifar)
Modo de preparar
Corte a barriga de porco em cubinhos, salgue-os e frite-os na metade do óleo bem quente até dourarem. Escorra e deixe esfriar os torresmos por trinta minutos. Aqueça numa panela o óleo restante e mergulhe nele uma cesta aramada contendo os torresmos pré-fritos. Borrife vinagre sobre eles, espere ficarem crocantes e erga a cesta, deixando escorrer bem o excesso de óleo.
A efusiva clientela que atravessa a madrugada nas mesas do Filial não abre mão de um caldinho de feijão-preto antes de voltar para casa. Servido em caneca de barro, é uma espécie de santo da casa que ajuda a rebater o álcool no fim da noite. Das cinqüenta unidades vendidas em média por dia, mais da metade sai depois das 2 e meia da manhã. Para torná-lo substancioso, o cozinheiro cearense Antônio Ferreira Lima, o Toninho, bate o feijão junto com o paio. Quem quiser dar um toque picante pode pingar três ou quatro gotinhas de molho de pimenta na caneca e mexer.
FILIAL, Rua Fidalga, 254, Vila Madalena,
3813-9226. 17h/2h30 (sex. até 3h30; sáb. 12h/3h30; dom. 12h/1h). Bolinho de arroz
Ritz
4 xícaras de arroz bem cozido
4 ovos
1/4 de xícara de farinha de rosca
1 xícara de queijo parmesão ralado
1/2 colher (chá) de fermento em pó
1/2 xícara de salsinha picada
1/2 xícara de cebolinha picada
1/2 colher (chá) de sal
1/4 de colher (chá) de pimenta-do-reino
1 l de óleo (ou mais, se necessário, para fritar)
Modo de preparar
Coloque numa tigela o arroz, os ovos, a farinha de rosca, o queijo, o fermento, a salsinha e a cebolinha. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Misture bem. Numa frigideira funda, aqueça o óleo e doure os bolinhos, que devem ser moldados na mão, um a um. Retire com escumadeira, escorra bem e sirva em seguida. Ao lado do cheeseburger, o bolinho de arroz se transformou em um clássico do Ritz. É praticamente impossível ir ao bar-restaurante e não deparar com alguém saboreando-o. Nem as modelos, habituées ali, resistem. Entre as características do quitute está sua aparência caseira. "Eles são moldados com as mãos, por isso o formato desigual", conta Lygia Lopes, sócia e uma das criadoras do cardápio. Para garantir o frescor, a massa deve ser preparada e frita na hora. Nela, utiliza-se farinha de rosca (e não de trigo), um segredo que deixa o quitute mais úmido e crocante.
Ao lado do cheeseburger, o bolinho de arroz se transformou em um clássico do Ritz. É praticamente impossível ir ao bar-restaurante e não deparar com alguém saboreando-o. Nem as modelos, habituées ali, resistem. Entre as características do quitute está sua aparência caseira. "Eles são moldados com as mãos, por isso o formato desigual", conta Lygia Lopes, sócia e uma das criadoras do cardápio. Para garantir o frescor, a massa deve ser preparada e frita na hora. Nela, utiliza-se farinha de rosca (e não de trigo), um segredo que deixa o quitute mais úmido e crocante.
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